Wszystko, co musisz wiedzieć o gruzińskim winie z kvevri

with Brak komentarzy
Gruzja, to niewątpliwie kolebka światowego winiarstwa. Kraj, który przeszedł wiele zmian w swojej histori- najazdy Persów, Turków i Mongołów, powstania przeciwko ZSSR oraz okresy gospodarczej depresji. Tylko jedna rzecz pozostaje tam niezmienna – to tradycyjna metoda winiarska zwana “metodą kachetyjską”, prawdopodobnie najstarsza technologia winiarska do dziś stosowana na całym świecie.Tak stara, że została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO w 2013 roku.

 

Jak się tworzy wino za pomocą kvevri?

Kluczowym narzędziem w produkcji wina metodą kachetyjska jest kvevri. A na czym ona polega? Wszystko zaczyna się od zbiorów w okresie od września do połowy października, choć zależy to od pogody w danym roku, siedliska i odmiany. Po zbiorach, winogrona w całości z szypułkami trafiają do archaicznej “prasy” zwanej sacnacheli. Owoce rozgniata się bosymi stopami a wyciśnięty moszcz spływa prosto do kvevri, a pozostałe w prasie wytłoki (czyli skórki, pestki i szypułki) dodaje się do moszczu. Dziś większość producentów zamiast sacnacheli używa zgniatarek do winogron, z których miazga trafia bezpośrednio do kvevri.
Gdy kvevri wypełnione jest w jednej czwartej moszczem i wytłokami amfora jeszcze pozostaje otwarta przez ok 10 dni. W tym czasie zachodzi proces fermentacji alkoholowej. W przeciągu tych kilku dni, kilka razy w ciągu dnia zatapia się “kożuch” pływający na powierzchni po to by wspomóc ekstrakcję różnych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach.
Po zakończeniu fermentacji gdy części stałe opadną na dno, kvevri dopełnia się aż do brzegów szyjki, natomiast otwór luźno zostaje przykryty deklem. Po ustaniu wszelkich aktywności drożdży i bakterii amfora zostaje w końcu szczelnie zamknięta. A przez następne miesiące wino dojrzewa. Kilka miesięcy później wino zlewa się z nad osadu i w zależności od tego jak długo ma być starzone jest albo butelkowane lub przelewane ponownie do czystej amfory.
Kachetyjska metoda produkcji wina

 

Czym właściwie jest kvevri?

Kvevri, to duże gliniane doniczki w kształcie jajka, używane do fermentacji i dojrzewania wina. Do dziś kvevri są konstruowane przy użyciu niektórych oryginalnych technik opracowanych z narodzinami ceramiki wiele tysięcy lat temu.

Dlaczego kvevri zakopane jest pod ziemią?

Wraz ze wzrostem zapotrzebowania na wino w starożytnej Gruzji, winiarze wykorzystali technologię  do budowy większych kvevri, co umożliwiło im wyprodukowanie większej ilości wina w jednym naczyniu. Jednak wraz ze wzrostem rozmiaru, struktury gliny stały się niestabilne pod własnym ogromnym ciężarem, nie wspominając o narastaniu ciśnienia podczas fermentacji. Aby pomóc ustabilizować proces, winiarze zaczęli zakopywać pod ziemią kvevri.
W ten sposób winiarze natknęli się na starożytną formę chłodzenia (temperatura jest niższa pod ziemią). Zapewnia to dłuższy okres maceracji winogron na moszczu fermentacyjnym, który spowodowałby psucie się wina nad ziemią. Wydłużony okres maceracji powoduje wzrost profili aromatu i smaku w winach kvevri.
byAnja.pl
Kindzmarauli Corporation w Kvareli

Ile razy można użyć kvevri?

Jednym z ostatnich etapów budowy kvevri jest powlekanie wnętrza doniczki woskiem pszczelim (chociaż same doniczki pozostają porowate, umożliwiając przepływ powietrza podczas fermentacji). Wosk pszczeli pomaga w wodoszczelności i sterylizacji kvevri, dzięki czemu produkcja wina staje się bardziej higieniczna, a naczynia łatwiejsze do czyszczenia po każdym użyciu.
Po zainstalowaniu pod ziemią, jeśli są odpowiednio oczyszczone i utrzymywane, kvevri może być używany przez wiele setek lat.
Kvevri – gruzińska amfora

 

Jak smakuje wino z kvevri

 Jednym z dużych z producentów gruzińskiego wina jest Tbilvino, firma działająca od 1962 roku na czele której aktualnie stoją bracia Mrgvelashvili. Producent ten pod marką Iveriuli oferuje polskim miłośnikom gruzińskiego wina które powstają nie tylko metodą europejska ale również tradycyjną, jednym z tych win jest Qvevris Kisi– kisi to nazwa gruzińskiego białego szczepu winorośli.
To wino od nalania do kieliszka robi wrażenie, ma przepiękny herbaciany kolor, który Gruzini lubią nazywać bursztynowym. Cudownie aromatyczny nos, dużo suszonych owoców, miodu, pigwy, brzoskwini, zapach przenosi prosto do Gruzji. W ustach zdecydowanie mniej owocowe niż w nosie, bardzo ciekawe, intrygujące. Wielu z Was może być zaskoczonym tym winem napotkacie tu dość sporo zielonej taniny, dla mnie bardzo przyjemnej z ciekawą kwasowością. Należy jednak pamiętać, że jest to wino dla bardziej wprawionego winopijcy, to bardzo odmienny styl wina od tych do których zapewne przywykliście. Ale jeśli szukacie unikalnego, bardzo oryginalnego, szczerego smaku to na pewno jest to wino dla Was. Na mnie zrobiło wrażenie, choć  już wina z kwewri nowością dla mnie nie są. Z pewnością to wino nie jest do picia solo, aż się prosi o coś do jedzenia. Piłam je w towarzystwie gruzińskiego chaczapuri czyli zapiekanego placka z serem, zdecydowanie polecam wersje bez jajka (choć to pewnie kwestia gustu). Przyznam, było to idealne połączenie.

 

Gaumardżos- na zdrowie 🍷

 

 

 

Zostaw Komentarz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.